Mazapán Ingrediente: - 200gr de Almendra Molida - 200gr de azúcar glas - 1 clara Elaboración: Mezclamos todos los ingredientes en un bol con movimientos envolventes y refrigeramos en la camara Hacemos figuritas con la masa de la forma que queramos Las pintamos con huevo y los horneamos 180 C 8-12 minutos .
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TALLÍN DE POLLO: Ingredientes: Cebolla Aceite de oliva Pollo deshuesado Vino dulce Almendras Ciruelas pasas Canela clavos Elaboración: Cortamos el pollo a trozos no muy grandes. Cortamos las ciruelas pasas a brunoisse. Echamos las ciruelas el pollo las almendras y el vino dulce en una sartén con un poco de aceite, dejamos en la sartén hasta que el vino se vaya evaporando a fuego medio. Caramelizamos un poco de cebolla y se la añadimos. Cogemos un recipiente no muy grande que se pueda utilizar como molde (puedes utilizar uno de flan) Cubrimos el molde con un poco de pan común estirado. Lo rellenamos con el tallín, cerramos con lo que nos sobre de masa del pan. Precalentamos el horno a 170ºC, pintamos con huevo y lo metemos al horno. Cuando este dorado lo retiramos del horno y desmoldamos.
Masa de bollería. INGREDIENTES: 800g harina de fuerza 200g harina floja 35g levadura fresca 200g azúcar 10g sal 4 huevos 200ml leche 200g mantequilla Ralladura de limón y naranja ELABORACIÓN: Tiene varios procesos, 1. AMASADO 2. REPOSO EN BLOQUE 3. DIVISIÓN 4.HEÑIDO, 5. FORMADO, 6. FERMENTACIÓN y 7. COCCIÓN Amasado: Mezclamos todos los ingredientes y los ponemos en una amasadora REPOSO EN BLOQUE: Dejamos que repose en bloque unos 30 minutos mínimo, si reposa mas es mejor. DIVISIÓN: dividimos la masa en pequeñas piezas. HEÑIDO: Le damos forma de bola y de jamos reposar unos minutos con aceite de girasol y tapado. FORMADO: S eguidamente, hacemos la forma que queramos FERMENTACIÓN Depende del bollo necesitara unas características diferentes. COCCIÓN: Depende del bollo necesitara unas características diferentes.
CODORNICES RELLENAS INGREDIENTES: 10 codornices Carne de cerdo picada Orejones Pistachos Leche Panada Fondo oscuro (podemos usar los huesos de la codorniz) Vino dulce Bresa: 1/2 cebolla, 1/2puerto, 1 zanahorias Maicena ELABORACIÓN: Deshuesamos las codornices. retiramos las plumas si contienen. Hacemos la panada, En un recipiente mezclamos todo junto con la carne picada de cerdo, el huevo, la leche, la miga de pan, sal y pimienta. Preparamos el Fondo oscuro. Rellenamos las codornices y las bridamos Doramos las codornices Cortamos las hortalizas de la bresa y las doramos podemos utilizar el aceite de dorar las codornices para darle mas sabor. precalentamos el horno a 180ºC, en una gastronorm ponemos las verduras, las codornices y el vino. Las introducimos en el horno. Sacamos las codornices. Con la ayuda de una batidora trituramos la verduras para hacer la salsa. Se le puede añadir maicena para espesarla un poco más ( debe diluirse en agua)
Andaluzas INGREDIENTES: Masa de bolleria PREPARACIÓN: Debemos hacer tres tiras de 30g cada una aproximadamente. Debemos unir las puntas de cada tira. Pintamos con huevo y dejamos fermentar, cocemos a 170-180°C. Le ponemos coco rallado y le echamos brillo por encima.
Ensaimada INGREDIENTES: Masa de bolleria PREPARACIÓN: 80g la pieza, le damos forma de circulo aplastandola, le echamos un espiral de crema pastelera con una manga, dejamos fermentar y antes de cocer pintamos con huevo le echamos azúcar glass y le ponemos una guinda en el centro. Cocemos a 170-180ºC.
Suizos: INGREDIENTES: Masa de bolleria PREPARACIÓN: Con forma de óvalo de unos 80g por pieza los pintamos con huevo y le hacemos un corte profundo donde le pondremos azúcar, dejamos fermentar y cocemos a 170-180°C.
DONUTS INGREDIENTES: Azúcar 150gr Masa de bollería con el ron y la nuez moscada. Agua 125ml Ron 10ml nuez moscada ELABORACIÓN: Cogemos un trozo de masa y con un corta pastas le haremos el agujero del centro para darle su forma característica. En un recipiente con abundante aceite, los freiremos 170-180ºC hasta que estén dorados. Con el agua y azúcar, mezclaremos y obtendremos una glasa de azúcar, esto nos servirá para que cuando el donut siga caliente lo bañaremos y obtenga esa cobertura de azúcar.
Codillo de cerdo Estofado : I NGEDIENTES: Codillo de cerdo Sofrito, Ajo Cebolla y pimiento a brunoisse, Tomate. Fondo blanco Vino tinto Harina Zanahoria Pimienta Sal ELABORACIÓN: Vamos a enharinar los codillos troceados y salpimentados. Pelamos y torneamos la zanahoria. A continuación tenemos que llevarlas a hervir desde agua fría. Introducimos en cualquier recipiente los codillos para saltearlos hasta que se doren. Cuando estén dorados los retiramos y echamos los ingredientes del sofrito para que también cojan sabor del codillo. (Todos excepto el tomate) Le añadimos el tomate cuando los demás ingredientes se hayan dorado y dejamos hasta que se fría un poco. Introducimos el codillo dorado, y las zanahorias torneadas en el mismo recipiente, le echamos vino tinto y un poco de fondo blanco. Esperamos hasta que reduzca a fuego medio para que la carne se ablande con cuidado de que no se pegue.
Fondo Blanco Ingredientes: -Huesos de ave -Zanahoria. -Apio. -Puerro -Agua. Elaboración: En un recipiente echamos todos los ingredientes y las verduras en forma de bouquet garní. Cuando salga espuma desespumamamos con una espmupadera Colamos todo el caldo con un chino para que no pase ningun resto. Si queremos consérvalos lo ponemos en un recipiente y luego lo congelamos.
PAN COMÚN: Ingredientes: 1kg de harina 550g de agua 50g aceite de oliva 20g sal 20g levadura Elaboración: En una amasadora introducimos todos los ingredientes hasta que no no se quede pegada en las manos, extendemos la masa en un recipiente y tapamos con film.
MASA DE CIGARRILLO INGREDIENTES: 50g azúcar glass 50g mantequilla 50g claras de huevos 50g harina floja ELABORACIÓN: Fundimos la mantequilla, batimos las claras y lo mezclamos todo. Incorporamos el azucar glass con una lengua y movimientos envolventes. Incorporamos la harina tamizada con movimientos envolventes. echamos la masa en una bandeja con un papel sulfurizado con la ayuda de una manga Horneamos a 160-170°C. Cuando esté dorada, la sacamos del horno. ·Congelar para después tatuar un bizcocho ·Podremos hacer tejas
Pate Ingredientes: Hígado de pollo(75%) Pechuga de pollo (25%) Cebolla en juliana Vino Especias Elaboración: Limpiamos los hígados de pollo y los troceamos. Troceamos la pechuga de pollo. Cortamos y pochamos la cebolla en juliana Añadimos los higados y pechuga, los salpimentamos. Añadimos especias y añadimos el vino. Esperamos que reduzca Lo trituramos.
TEJAS DE CORAL INGREDIENTES: 50g agua 60g aceite de girasol 10g harina floja Sal Colorante azul ( puede ser cualquier otro) ELABORACIÓN: Mezclar todos los ingredientes. Calentamos aceite, añadimos un poco y dejamos que se haga sin moverlo y que vaya despegandose.
AJOATAO DE CALABAZA: INGREDIENTES: patata cocida Calabaza asada Huevo Ajo Aceite Sal Pimienta blanca ELABORACIÓN: Asamos la calabaza. Cocer la patata hasta que este blandita. Mezclamos todos los ingredientes menos el aceite Trituramos todo bien y añadimos el aceite hasta que emulsione.
GNOCCI DE PATATAS: INGREDIENTES: Patatas asadas Huevo Sal Pimienta blanca o negra en su defecto Queso rallado Harina c/s ELABORACIÓN: Asamos las patatas en el horno, las hacemos puré y les añadimos el huevo preferiblemente al baño maría para que no se cuaje, la sal y la pimienta blanca. Añadimos el queso rallado y la harina removemos hasta que la masa sea homogénea. Hacemos una tira con la masa y la dividimos en pequeñas porciones. Con un poco de harina en las manos cogemos esas porciones y con la ayuda de un tenedor le damos forma. Ponemos una poca agua a hervir, cuando empieza a hervir le echamos los gnocci y dejamos hasta que floten. Los enfriamos rápidamente en agua fría.
CEVICHE INGREDIENTES: 2 langostinos Dorada Zumo de 2 limas 1/3 de cebolla roja ajo cilantro jengibre guindilla ELABORACIÓN: Pelar los langostinos y cortar a dados cortamos la dorada a filetes a dados El ajo lo cortamos en brunoisse cortamos la cebolla en juliana, el cilantro picado, y cortamos el ají Mezclamos en un recipiente todos los ingredientes menos la dorada y los langostinos. Incorporamos la dorada y los langostinos.
SOLOMILLO WELLINGTON CON SALSA DUXELLE INGREDIENTES: Masa de hojaldre Solomillo de cerdo aprox 200-250gr Chalotas 4 Champiñones laminados de lata Huevo para pintar c/s Aceite Media taza de vino blanco Especias Bacon en lonchas. (5 aprox) ELABORACIÓN: Precalentamos el horno a 180ºC Limpiamos el solomillo y lo doramos en una sartén. Ponemos la masa de hojaldre bien extendida en una superficie, y ponemos encima las lonchas de bacon para que cubra el solomillo. Cubrimos el solomillo con la salsa douxelle. Enrollamos la masa de hojaldre y dejamos el pliegue abajo. Pintamos con huevo y lo metemos en el horno en una bandeja con papel sulfurizado, dejamos en el horno hasta que su temperatura central del solomillo sea 65ºC. Salsa douxelle: Escurrir y cortar los champiñones en brunoisse Pelamos y cortamos las chalotas a bronoisse. Rehogamos en una cacerola a fuego medio, esperanis a que se ablanden Agregar los champiñones y tapar la olla, soltar el agua para...
HAMBURGUESA DE TERNERA INGREDIENTES: Carne de ternera picada media cebolla Perejil ajo miga de pan 1/2 huevo leche c/s perejil picado sal pimienta Mostaza (opcional) Sal y pimienta ELABORACIÓN: Preparar la panada y mezclar los ingredientes Pochar la media cebolla picada en mirepoix. En un bol introducimos todos los ingredientes y los mezclamos. Cogemos la cantidad que queramos para hacer la hamburguesa y le damos forma de circulo. Le podemos añadir los ingredientes que mas nos gusten. En una sarten o una plancha hacemos los ingredientes que los necesiten y las hamburguesas Ordenamos los ingredientes de la hamburguesa al gusto.
ROSCON DE REYES Ingredientes: 1430gr. harina fuerte 240gr. azúcar 400gr. masa madre 12 huevos 800gr. mantequilla o aove 42gr. sal 80gr. levadura Ron Ralladura de naranja y limón Agua de azahar Elaboración: Mezclamos el ron, el agua de azahar y las ralladuras. Echamos en la amasadora la harina, el azúcar, la masa madre y los huevos, y vamos echando también la mantequilla poco a poco Añadimos la sal y la levadura. Dejamos que repose. Dividimos la masa y dejamos que repose de nuevo. Con las manos aceitosas hacemos un agujero en el centro y lo vamos ampliando para darle la forma del roscón. Dejamos que reposen un poco. Colocamos la fruta troceada en el roscón Horneamos a 190-200ºC. Abrimos el roscón por la mitad con cuidado lo rellenamos con nata montada
Bizcocho de cacao INGREDIENTES: 4 huevos 125g de azúcar 75g de harina floja 30g de maicena 20g de cacao ELABORACIÓN: Precalentamos el horno a 200-210ºC Separamos las yemas de las claras y montarlas por separado con la mitad del azúcar para cada una. Cuando las tengamos montadas añadiremos las yemas poco a poco con una lengua con movimientos envolventes. Añadiremos a la mezcla, la maicena tamizada mezclandola con una lengua y movimientos envolventes Mezclamos la harina y el cacao. Una vez mezclados se le introduce a la mezcla de la maicena con las yemas y claras. La escudillamos en un silkpack y lo introducimos en el horno, unos 8-12 minutos aprox.